divendres, 1 de setembre de 2017

discurs sobre el pa

 La puccia ampezzana.


A vegades he pensat que a un forner progressista li cal ser artesanal, actiu, creatiu, investigador i bel·ligerant. Sovint, els forners no tenen temps ni esme per se-ne. La feina se’ls enduu.
Ara, de vacances al nord d’Itàlia, a la part que abans de la primera guerra mundial havia pertangut a l’imperi austrohongarès, els pans i panets del Pastificio local són fets d’una munió de llavors i de fruits que a la meua infància no eren valorats.
En l’època de la infància es valorava el pa blanc, del dia. La valoració implícita del pa que vaig veure en els ulls dels homes del meu poble era que aquest havia de ser d’una flonjor ullada, tova, esponjosa, morbida, que se sol dir en italià.
Quan hi penso ara comprenc que el pa, com tantes coses a la vida, és un afer cultural. Una decisió que comprèn tota la comunitat : records i desitjos. El pa negre era el pa de la guerra, el de la gana, el de les calamitats. El pa blanc era el pa de la prosperitat . El pa de la sacietat feliç.
El pa del dia tampoc no era cap cosa menuda : menjar pa sec, remullat, estovat o llescat per fer-ne sopes formà part de la vida de la generació dels pares, tant soferts.
Ara, quan anem a una pastisseria, normalment d’un altre país, el pa és un dels indicadors de la varietat i la qualitat de la vida d’aquell país. Al Panificio local de Cortina d’ Ampezzo, situat una mica en la penombra, al carrer de sota l’església, sense les lluminositats de les botigues de roba esportiva, el pa és exposat en prestatges visibles des de davant del taulell. Preus i qualitats són visibles a ull nu. Els formats més aviat petits. Hi abunden els pans de colors foscos. En tinc un al davant de color negre, amb nous abundants, que menjaré amb delit abans d’iniciar una pujada rampant fins a un circ glacial.  N’hi ha altres de llavors de gira-sol, de lli, un altre amb perfum de comí i fenoll. Entre nosaltres, el fenoll té poc predicament en la confecció del pa emperò els ciutadans del nord de Itàlia n’han fet un pa  que anomenen puccia, antic, bàsic, pla com el palmell de la mà. 
La varietat dels pans, la qualitat del forment, la multiplicitat de formes, ingredients i sabors indiquen un viure més matisat, més complex, més assentat en la geografia, més abundant, més feliç en definitiva.
Durant alguns anys vaig fer de forner ajudant el pare, en un forn d’un poble fronterer del baix segrià. Només hi havia una forma única de fer el pa : pa blanc de blat en tres o quatre formats : barra o barreta, xusco ( paraula que recordava el pa dels soldat dels regiments militars ), panets, i pa redó, de quart o de quilo, que era per als pagesos que vivien en torres i masos : durava més temps sense assecar-se del tot.
El pa negre era per als rars; el sense sal per als malalts.
Ara quan entro en una pastisseria com la de Cortina trio pa negre o pa blanc segons l’humor. El perfum de la botiga m’evoca la joventut, de lluny. A fora, un pessic de pa em calma la gana després d’una excursió exigent. Comprenc el pa com un poema en decasíl·labs. O un ballarí que dansa . 



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

versos .

VERSOS REVERSOS. Les formes del poeta Francesc Gelonch i Bosch, que ha publicat fa poc “La mandra no és un ocell”, no con...